一味唐辛子屋かわらしま　Diary

朝からヨモギ採り。
午前中いっぱいかかって大きなボールに１杯ほど採れました。



これでウドンにして８０人分くらい。
陽射しが強くてノンアルを飲みながら採ったヨモギのお掃除。
茎がはいっているとヨモギの繊維で麺帯が切れなくて、ウドンにならなくて苦労します。採ったヨモギはお手入れが必要でなんです。
昼は屋外のテーブルでラーメンをつくって美味しく頂きました。




食後は５センチにカットしたプランタンでコーヒー。
午後はコンブの佃煮づくり。
これ、美味しいですよ～。
ご飯にばっちり。酒のツマミにも最高。ひたすら美味しい。
昆布はウドンのダシを取ったのを冷凍してためておいて、頃合いをみて煮ます。
まずは河原嶋のウドンダシで煮ます。そこにドバドバ入れるのは天然醸造の醤油。
安曇野の丸山味噌醤油醸造店のマルタ醤油。原材料は長野県産大豆のナカセンナリと県産のシラネ小麦。塩は鳴門産の天然海水塩。国産原料１００％。




この澄んだ煮汁をみてください。これが美味しさの証明です。
昆布の佃煮は年に数回しか作らないんですが、すぐに完売してしまう隠れたベストセラー。ちなみに、１１０g、２５０円。
河原嶋の店頭と大鹿村の「JAしお里」で販売させて頂きます。  

今日は一日中、寝ておりました。
金、土、日と、忙しかったんだなと、よく寝ている自分の体調でわかりました。
きのうはジョー・トロープさんのコンサート。
そこで販売させて頂いたのはローストビーフサンド。
そのローストビーフサンドですが、夜中に目が覚めてしまうくらい緊張していたんですね。初物はいつもそうなんですが、自分が美味しいからといって皆さんが美味しいとは限りません。
ローストビーフは自分が考案したタレに漬けて低温調理したものを薄切りに。
試食のとき、それとサニーレタス、タマネギ、トマトの薄切りを合わせたのですが、普通だな～って感じて、味のアクセントにイタリアントマトのカレーの酢漬けを加えてみました。
パンには和辛子、バター、粒マスタードを塗り、上記のすべてを挟んでから、特製のタレをかけて、一応、完成とあいなりました。
コンサートに来られた方が食べていかれまして、美味しい！　と言ってもらえたので、やっと完成した感じ。




写真はそれとは関係のない「うどんパン」。
意外におもわれるかもしれませんが、これがコーヒーに合うんです。イベントのときに販売させて頂いておりました。
先日、店でお食事をおえた方が、うどんパンを買っ帰りたいと言うのでビックリ。憶えていてくれたのですね。嬉しかったです。
でも、パンがなかったので出来ませんでした。
２，２日前にでもお電話を頂ければ作っておきます。
ローストビーフパンも、よろしかったら作っておきます。  

河原嶋でつくっている鹿肉のローストを冷凍し、松川町の「モナリン」で販売してみることにしました。
価格ですが、鹿肉自体が安くはないのと、調理の過程で元の重量の４割くらい軽くなるのとで、グラムあたりの販売価格はどうしても高くなってしまいます。さて、買ってもらえるかどうか・・・。




低温調理をして下味をいれていますので、獣臭はほとんどありません。自然解凍後、スライスしてそのまま食べられます。
ところで、このところＯ－１５７の食中毒が発生していまして人事ではありません。
先日、土がついたままの野菜を持ってきてくれた方がおられました。
野菜を持ったまま店内に入ろうとしていましたので、思わず、あ！　と言って、表においておいて下さい、と言ってしまいました。事情は説明しましたが、とまどっておられて、申し訳ありませんでした。
牛の腸にはＯ‐１５７の病原菌がいますので、もしも牛糞を肥料としてまいた畑の土がついたままの野菜だったりすると危険なのです。
じっさい、それで過去にＯ－１５７の食中毒が発生していますので、土のついた野菜は屋外の流しで綺麗に洗ってから厨房にいれます。
で、洗って、生で頂きました。
やっぱ、大池高原のニンジンは美味いですね。そのまま絞ってジュース用に販売していると聞いていますが、ほんと、びっくりする甘さです。
昨年は不作だったそうですが、今年はどうでしょうか。  

新メニュー.




鹿肉のロースト。350円。

鹿肉は熱をいれすぎると獣臭がしますので低温調理してあります。
さらに、私の好みで考案したタレにつけながら加熱してありますので、獣臭も消されて食べやすいと思います。
ローストにつけるタレですが、私としてはポン酢＋すろおろし生姜＋味噌を合わせたものを作ってみようと思っていたのですけれど、ク～さんが「ワサビ醤油がいい」というのでそれに決定です。
デビューしたばかりですが、今日はいい感じでご注文をいただきました。
有り難うございます。

鹿肉は高タンパク、低脂肪、低コレステロールのヘルシーなお肉。
抗がん作用や肥満防止に効果がある共役ジエン型リノール酸が豊富に含まれており、鉄分の含有量は牛レバーよりも多いそうです。
  

このところ毎日、牛肉で真空低温調理の実験をやっています。
今年の１２月からの冬メニューを、今から考えているわけですが、パスタセットのメーン料理に、牛ヒレ肉のステーキはどうかなと思っているわけです。
牛ヒレに関しては、真空低温調理より、フライパンで焼いたほうが美味しいなというのが結論です。
きのうは、ローストビーフ。
これはダントツに美味い。
今まで、どこのお店でも、こんなに柔らかくて、美味いのは食べたことがありません。
牛肉はめったに食べないクーさんが、美味しい美味しいといって、おかわりをしていました。
しっとりというより、口のなかでホドケルような感じ。
パスタセットのメーン料理は、ローストビーフの厚切りにしようと、心が動きました。