一味唐辛子屋かわらしま　Diary

今朝はヨモギのベーグル。自家製です。
ク～がこれを作ってる場面を初めて見たときはビックリ。
パンを茹でる。この発想は普通じゃない。
思うに、調理人がキッチンを離れてるとき、野菜を茹でてる鍋にパンが偶然に落ちた。
料理人が戻ったときにはパンは茹であがっていた。
これが真相ではないだろうか。
もちもちして美味しい。



  

篠島で呑んだ河豚ヒレ酒が忘れられず、「とらふくひれ」を山口県から取り寄せました。
１０ｇ。１１枚入り７５０円。
郵送されてきた封筒には１２０円の切ってが貼られていました。
うちも大鹿一味唐辛子の通販をしているわけで、詰め替え、１袋３８０円は、１袋から送料無料にしています。それにかかる切って代は８４円。
ヒレが送られてきた封筒を眺め、ヒレを封筒に入れている人の景色を想像し、頑張ってるなあとしみじみ。
コロナ。めげずにいきましょう。
ふくヒレをじっくり炙り、熱燗へ。容器に蓋をし、待つこと５分。
蓋をあけ、容器に溜まっているアルコールを火で飛ばし、さて、お味は。う・・・不味い。
ク～に買ってきてもらったパック酒をよく見ると料理酒。
調理師学校の校長が、料理酒は使わないように、本当の酒を使うように、と言っていたのを思い出しました。
一番ダシをとったところで、これを加えたら台無しになる。
校長先生、よくわかりました。

















  

高森町に最近できたドンキに初参上。
いきなり半値処分の和牛と遭遇。これは運命にちがいない。
で、今夜はドン牛で焼き肉。
焼き肉のソースは自家製です。素材はいたってシンプル。大鹿一味唐辛子をちょこっと加えて。
このソースは食べ飽きないので重宝してます。




  

カレーの試作をはじめて一か月がたちますが、甘味が決まらないでいます。
想定は売価３８０円のレトルトカレー。なので作るのに手間をかけられない。原価の高い食材も使えない。
きょうは甘味にフルーツシュガーを初めて使ってみた。
上白糖のようなボワッと広がる甘味ではなく、縦に伸びるような甘みで辛味が鮮明になった。
昭和のカレーのような黄色にして欲しいとの要望があったので、小麦粉はさっと炒めるに留めてみてた。
黄色がより強くなった。
一旦、冷やしたあと、温め直して試食。









  

冷凍庫にカレーがたまるたまる～。




  

本日もカレーの試作。
辛味の度合いはすんなり決められますが、最後まで悩むのが私の場合、甘味。
甘味がないと辛味が上滑りして薄っぺらな味になってしまいます。爆笑問題に田中さんがいなくて太田殿が一人でしゃべっているような感じ。
辛味の太田を受け止めているのが甘味の田中。いい取り合わせだと思っています。
で、カレーに使う甘味は、基本、炒め玉葱。
その他、グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび糖、てんさい糖、メープルシュガー糖、チャツネ、チョコレート、蜂蜜などがありますが、さすがに黒糖は強すぎてパス。
一般的に使われている糖は世界的にはグラニュー糖なのですが、なぜか日本だけは上白糖。謎。
という話はさておき、いま試作しているカレーに合うのは、たぶん、きび糖。
上白糖より甘味が強くコクがありまして、これに決めて、あとは分量。
５人分に対して、今日は昨日より２ｇ増やしてみた。




  

昼はク～の要望でチャーハン。
チャーハンって簡単に作れると思ってお店で食べていませんか。
初心のころ、広東鍋を５，６回振ると腕がパンパンになりました。
力ではなくタイミングで振るのを覚えるまで何日もかかりました。
難しかったのが右手に持っているティーシャオの使い方。
鍋を振ったあと、ティーシャオで飯の塊のお尻をちょこっと押してやるだけなのですが、これが難しい。でも、これを憶えると飯は勝手にひっくり返ってくれます。
チャーハンって、フライパンで作るのと広東鍋で作るのとでは味がぜんぜん違います。
広東鍋で作るチャーハンは私が作ってもお店の味になります。
広東鍋が美味しいを作ってくれているんだと思います。




  

きのうは納品にまわっていました。
どの直売所も人出が復活してきたようですが、例年、サクランボ狩りのバスがとまっていた直売所は厳しそう。
観光バスはサンミツだからしょうがない。行き場を失ったサクランボが農園の横で安売りされていました。
遠出解禁。
人の動きは畑の水。
水がないと畑は枯れる。
そんなことを思いながら納品をしていました。
ところで、写真はパン一枚でできるホットサンドメーカーです。その名もホットサンドソロ。
このところのマイブーム。









  

このところのマイブーム煮豚。
最初につくったのが美味しくて、それが忘れられなくて、また作ってしまうんですが、最初につくった煮豚がつくれない。
どうしてアレができたのか解りません。テキトーに作っただけなのだが。
昨日のは自己評価４５点。
豚さんには罪はありません。
美味しかったよ。
ありがとう。
あっ、そうそう。鶏さんにも感謝なのだ。
それとネギさんにも。




  

一昨日の昼は菜花のペペロンチーノ。
菜花の緑が鮮やかで美味しかったのですが、写真をとりわすれたので、写真は以前に撮ったペペロンチーノです。
ペペロンチーノって難しいといわれていますが、判ってしまえば簡単でした。
私が使っていた料理本には、熱っせられた油に茹で湯を加えて乳化させる、と書かれていましたが、熱した油に湯を加えると、油が物凄い勢いで跳ねて厨房は油まみれになりました。
さらに、プロのつくったペペロンチーノの唐辛子は真っ赤なんです。ぜんぜん焦げてないんです。
唐辛子から辛味成分を取り出しつつ、どうすれば真っ赤なままの唐辛子でいられるのか・・・・。
何度も挑戦しては敗退。
あるとき、作りながら、あ！　と気がついて、この二つの難問はあっさりとクリア。
判ってしまえば、なあ～んだってくらい初歩的なことだったのです。
プロはこのあたりでお金を頂いているわけですから、飯の種をそうは簡単に教えたりはしなのだ、というのが教訓になりました。