一味唐辛子屋かわらしま　Diary

スーパーで買った極太うどんが鍋に美味しくて、このさいもっと太い麺が食べたくて手打ちでつくってみました。
粉は柄木田製粉の麺王道。
この粉は私が生パスタにつかっていた小麦粉です。
うどんに使っていた小麦粉は、あ！これだ、とインスピレーションのあったものを使っていましたが、生パスタにつかう小麦粉は最後までインスピレーションのあった粉に出会うことができませんでした。
７年前、店をやるにあたり、迷ったあげく、生パスタの粉に選定したのが麺王道でした。
長野県で店をはじめるので、粉は信州産にこだわりたかったのに、麺王道は国産ではなかった。
今夜はそんな麺王道でうどんを作ってみた。
美味しかったです。









  

土日限定カヌレ。
本日はプレーンと抹茶です。
大鹿村の道の駅に昼頃、納品いたします。
よろしかったらご利用ください。




  

きょうは土曜日。
ほんとに申し訳なく思うのは、店が営業をやめたのを知らないで、お客様が来られること。
ついさっきも来られまして、申し訳ないと謝りました。
店をやめると寂しくなるんじゃないのかなと思っていましたが、そんなこともなく、きょうも朝はやくからお菓子づくりに励んでいました
さて、本日の賄いは、ホウレン草を練りこんだ生パスタ、ホタテのトマトクリームソース。
じつはこれ、店の定番だった二つのメニューを合体したものです。興味津々で食べてみたところ、美味しいんです。
河原嶋でつくっている一味を振りかてみたところ、さらに美味しくなりました。
これ、店をやっていたら、きっと限定メニューで出していたな、と思ったら、ちょぴっと寂しくなりました。




  

熊うどんが短期間で完売しそうな感じでいたところ、熊肉がはいったとの電話を頂きました。
熊肉はめったに入荷しないので、速攻で買いに走りました。
いま使っている熊肉は、例年よりも安く買えたので、熊うどんの提供価格も昨年より安くさせて頂いています。
で、今日、買わせて頂いた熊肉のお値段は例年の価格。
安く買わせて頂いた熊肉がなくなったら、値段をもとに戻しますかねえ・・・。
販売価格を下げるのは嬉しいことですが、またもどに戻すのは抵抗があります。
写真は昔やっていた和牛ほほ肉のパスタです。
これを熊でやっても美味しんだろうなあ・・・と妄想していました。





  

夜中に聞きなれに音がしていました。
一夜、明け、様子をみにいくと、川向こうの林道を流れていた濁流が川に流れ込んでいた場所が変わっていました。
山が崩れて流れが変わったようです。
夜中の音は山が崩れる音だったんだなと納得。川向こうの林道の損壊はすすんでいました。
さて、昨日も一昨日も昼は大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノ。
店の定番でもありますが、食べたあとまた食べたくなりまして、２日つづけて食べてしまいました。
店では乾麺をつかっていますが、２日めは生パスタでやってしまいました。




写真がそれです。
ペペロンチーノは乾麺にかぎると私は思っているわけですが、生パスタのペペロンチーノも美味しいですねえ。
ちなみに、オリーブ油はイタリア産エキストラヴァージンオイルのアルドイノ・フルクトゥスを使ってます。
このオイル、不純物を取り除くさいにフィルターはつかわず、自然沈殿した上澄みだけを使っていてとてもフルーティー。
こんなことを書いていたら、また食べたくなりました。
きょうもやってしまいますかね。

  

おはようございます。
ゴールデンウィークを無事に乗りきりまして、ホッとしてる間もなく今日は仕込みです。
なにが一番なくなったのかといえば鹿肉のロースト。
前菜の単品にもウドンの具材にも使っていまして、その在庫を店内の冷凍庫に保管かたが販売もしているのですが完売してしまいました。
きのうは急ぎ鹿肉を買いに走りまして、もっか解凍中です。
鹿肉は村内で継続的に手にはいるので安心していますが、イワナとアマゴは村内で手にはいらなくなりました。
村内には養魚場があったのですが、リニア関係の用地になるとのことで昨年、営業を終えました。
イワナの瞬間燻製を黒小麦のパスタのトッピングに使っていまして、これがもう使えないとなると黒小麦のパスタは終了にしようと思っています。
村外からイワナを買ってきて使えばいいと思うかもしれませんが、村内のイワナに代わるものはありません。
黒小麦のメニューがひとつなくなるのはとても残念でして、ためしに黒小麦に水を含ませて丸め、スープにいれてみたのですが、これがすこぶる美味しいことが判りました。
黒小麦そのものがいい味をしているんです。
ヒントを得まして、黒小麦のパスタに代わるものを思案中です。




写真は黒小麦の生パスタ。
黒小麦はフスマが強く裁断機では切れなくて、麺帯をまな板にのせて包丁で１本、１本、切って麺にしていました。
手間がかかるぶんだけ思いは深し。
ありがとう。
黒小麦。
岩魚。  

ホウレン草を練りこんだ生パスタ。




転勤して遠くへいってしまった人が久しぶりに大鹿村に遊びにきました。
ご来店の電話を頂いたとき、ご注文はたぶんコレだろうなあ・・・と思っていたのですが、やっぱりコレでした。
今日の午後、転勤するという日、昼に店に来られてお食べになれたのがコレの大盛り。
昔の雑誌をひっくりかえしていて、コレのレシピをみつけて再現したとき、あまりの美味しさに悶絶しました。
当時のレシピのままだとしょっぱすぎるので、今風にアレンジしてあります。
話はかわりますが、ホタルイカを生でだす店があるんですね。ビックリです。
ホタルイカの内臓には旋尾線虫という寄生虫が7%の確率で住みついています。
これに取りつかれると、自分的にはもっともなりたくない幼虫移行症になります。
幼虫移行症って、人の皮膚の下を寄生虫が動きまわるんですが、これを取り除く手術をお医者さんから聞いたことがありまして、手術現場は凄惨を極めるそうです。
虫を探してメスで皮膚を切り刻むんだそうです。患者は血だらけになるとのこと。な、なんて恐ろしいんだ・・・ホタルイカの生食はやめよう！
スーパーに並んでいるホタルイカは食品衛生法で一度、冷凍にすることが法律で決まっています。
冷凍にすると寄生虫は死滅するので、そのまま食べてもだいじょうぶです。  

秋鮭のクリームうどんも残りがわずかになりました。
このウドンは６年まえに開業したとき、ほんの一瞬、つくって、それきりになっていたもの。
２，３年まえからク～の復活要望がありまして、この秋に再登場したわけです。
すると、こんどはアレ！　とク～が要望したのはパスタ貴婦人。
パスタ貴婦人は私が命名したものでして、見た感じがそうだったからです。
ク～のまえにパスタ貴婦人を初めて置いたとき、ク～は、ええ・・・これぇ・・・と軽い拒絶反応をみせていたのですが、食べるとまんざらでもなかったみたいです。
私としも不味くはなかったのですが、店で出すとなると乗り気なし。
アレはお遊びでつくっていたパスタ。蜂蜜を練りこんだパスタをシナモン林檎とかトロピカルフルーツに和えてたべておったものです。




写真はそれとはぜんぜん関係の生そばパスタ。
これを作ってから蕎麦打ちはやらなくなって、蕎麦が食べたくなるとつくっていたのがコレ。
ざる蕎麦よりも濃厚に蕎麦を感じます。
蕎麦切りではなく、蕎麦がきに近いかも。
ジャガイモとキャベツに和えるとさらに美味しかった。  

今日は大鹿歌舞伎がありました。
生憎の雨で会場は中学校の体育館になりましたが、私とク～のお楽しみは歌舞伎弁当。これ、美味くて、毎年、予約をいれております。
会場で歌舞伎弁当を受け取って、歌舞伎はみずに気になっていた店の食べ歩きに出かけました。
食べ歩きは平日でもできますが、日曜日が一番、勉強になるんです。
歌舞伎のある日は河原嶋は定休日。ということは日曜日に休めるのは歌舞伎のある日だけ。
日曜日でしか判らない店の様子を感じるのがいいんですね。
で、帰りながらフと思い出したのがカーボロネロ。
日本では黒キャベツといわれていまして、イタリアでは煮込んだり炒めたりして食べているそうです。
このあいだ飯島町のキッチンガーデン田切で見かけまして、買ってかえりました。ブイヨンで煮込んでみたところ、美味しい。キャベツと小松菜とホウレン草を足して３で割ったような味。




写真は、かつて河原嶋のメニューにあったロールキャベツのクリームパスタ。
キャベツが美味しいので、どっさりの肉を大きめのキャベツで包んで煮込んでいました。ロールキャベツを崩しながらパスタに絡めて頂きます。
あれをキャベツではなくカーボロネロで包んでも美味しそうだなと。
試作して、美味しかったらサイドメニューに登場させようかなと思ったのも、食べ歩きの刺激のお蔭ですかね。
画像に含まれている可能性があるもの:食べ物  

台風でお客様は来ないだろうなあ・・・と思っていたのですが、来てくださって有難うございます。
河原嶋の看板はうどんカフェですが、自家製の生パスタもありまして、初めて来店された方がお値段の高いパスタを注文さると、正直、恐縮してしまいます。
このあいだはアメリカから来られていた男性が２日つづけてポルチーニとカニの生パスタを食べていかれました。
うどん屋を開業した当初は生パスタは予約でやっていたのですが、予約が途切れずにあったので通常メニューに組み込んだわけです。
店でお出ししている生パスタですが、店なんかやるとは思ってもいなかった頃に自分の好みで作っていたものをそのままお出ししています。
パスタの本場イタリアではデュラムセモリナ１００％でないとパスタとは名乗れない法律があるそうです。
私も生パスタを作り始めた当初はセモリナ粉１００％でつくっていたのですが、自分の好みで小麦粉を変えていった結果、現在のものになりました。
セモリナ粉は硬質な小麦粉でして、パンチをきかせたペペロンチーノにはセモリナ粉１００％の乾麺が断然、美味しいと思います。
これがクリーム系になると、うう～ん、となってしまって、セモリナ粉から離れていって現在のものになったわけです。
私の生パスタは中力粉。うどんと同じです。
といっても、いま使っている小麦粉に出会うまでは納得いかなくて、これに出会ったときの、お！これだ、と直感したときのことは鮮明に覚えています。
うどんは長野県の地粉１００％です。
パスタも国産のに出会いたかったのですが、あ！これだ、と思ったのは国産ではありませんでした。
これだけが、ちょっと残念でしたが、しょうがありません。




写真はホウレンソウを練りこんだパスタです。
河原嶋ではこのパスタのほかに、普通のパスタ、黒小麦のパスタの３種類をつくっていまして、それとウドンの麺もつくっているわけですから、自分でも、よおやっておるのお・・・と思ってしまいます。