一味唐辛子屋かわらしま　Diary

試作。
ローストビーフうどん。




温かいツユにローストビーフをじかにおくと、ローストビーフに強めの火がはいるので味が落ちるのではという理由で、温かいツユにおいて試食をしてみました。
結果。自分の好みになりますが、凄く美味しかった！　です。
というわけで、今度の土、日の営業からメニューに加えます。850円。
牛肉はオリジナルのチャーシュー汁に漬けてから火をいれていますので、チャーシュー味のローストビーフうどんです。
それから、ローストビーフのチャーシュー小丼、280円も、こんどの土、日から始めます。
こちらは厚めに切っていますので、牛肉のスジが強く残るのが不満でしたが、一枚をそのままご飯にのせるのではなく、一枚を3等分にカットすることで、スジがそれほど気にならなくなるのが判りました。
こちらも、たぶん、ご満足していただけるのではと思います。
  

神奈川にいたころ、ラーメン特集の本の表紙を飾っていた店が近所にありました。
それが、ある時からツユは飲めないほどにしょっぱくなってしまいました。
客が減ってしまった店内。その厨房で、客が残していった汁の味をみて首をかしげていた親父さん。
ほどなくして、その店は閉店したのですが、自分で店をやるようになって、あのときの親父さんをよく思い出します。
河原嶋のテーブルには塩味の調整が自分でできるように「返し」がおいてあります。
常連さんのなかには、うどんを持っていくと、その場で「返し」をどどっと入れる方もおられます。
それを見て、味をすこし濃いめにしてみると、汁を残す方もおられます。
ダシがしっかりしていれば塩味は少しでよい。味は薄目に。調理師学校で習ったことですが、塩味は私はいまだによくわりません。
というわけで、河原嶋のテーブルには「返し」が置いてあるわけでして、味が薄いと感じたときは、「返し」を加えてみてください。
ちなみに、「返し」とは味醂のことです。
江戸時代、味醂は「本返し」といって、おもに夏に飲むものだったそうです。
現代のうどん蕎麦の店でいうところの「返し」は、味醂に醤油を加えた調味料のことです。





写真は牛すね肉のうどんです。
写真は一例で、野菜は季節によって変わります。