一味唐辛子屋かわらしま　Diary

鹿肉が突然、手にはいりまして、ジビエ料理の知識がほとんどないまま鹿肉の煮込みをつくってみました。着地点は鹿肉と根菜の和風ポトフ。
①鹿肉は食べやすい大きさに切り、沸騰した湯にいれ、灰汁をとりながら下茹で。ニンジンは乱切り。大根は厚めの銀杏切り。ゴボウはササガキにして水に晒す。
②鍋に水、鹿の骨、掃除した時に出た鹿肉のくず肉、生姜、ネギの青い部分をいれ、沸騰させ、濾す。
③②に昆布と花かつおを加え、加熱し、濾してダシをとる。これに酒、醤油、味醂、鹿肉、梅干しを加え、３時間ほど加熱。味見をすると獣臭かったので生姜の薄切り、ネギの青い部分を加え、さらに３０分ほど加熱。味見をする獣臭さもなくなっていて、美味いかも・・・。ここにゴマ油を加えてみた。さらに美味しくなった感じ、これはいけるゾ・・・赤ワインを加えたい衝動にかられたが、我慢。
④③に大根、ニンジンを加え、１０分ほど煮込んで火をとめた。




さてさて味み。こ、これは、美味いかも・・・
というわけで、明日からの営業で、鹿肉と根菜の和風ポトフが限定のサイドメニューで登場します。
手前味噌になりますが、かなりいけると思います。
280円。
  

四十年来、常連にしていたトンカツ屋の親父さんが亡くなりまして葬儀に行ってきました。
ながく親しんできた店をなくすことは宝ものを失うのと同じ。
気にいらない肉が届けられると、問屋に電話をしていた主。
気にいる肉が届けられて、肉をカウンターに並べ、ご満悦だったのを思いだします。
その店の主は、その問屋が扱っている肉にほれ込んでいました。だから、気にいらない肉が届けられると怒っていました。
問屋も大変だったと思いますが、問屋みょうりに尽きるともいえます。
自分に振り返ってみると、第一は、うどんに使っている小麦粉。
店をはじめるまえ、小麦粉は40種類くらい使っていましたが、店をはじめるにあたって新たに出会った小麦粉でした。
それから、大鹿唐辛子。
辛いというより、美味しい。
店のテーブルにおいてある一味唐辛子は、大鹿唐辛子で私がつくってます。
もしかすると、これら以上の素材があるのかもしれませんが、大切にしているのは、出会ったとき、あ！　これだ、と直感するものがあったことです。
そして写真のゴボウ鍋。




初めて食べたとき、あ！　ながくお付き合いをする鍋になるな、と直感。
そのとおりになっております。
食べ終わったあとの汁に瞠目。
オジヤに。
ゴボウの甘味が存分に楽しめます。  

臨時休業のお知らせ。

2月11日（土）。
都合により休業いたします。
申し訳ありません。